إن الطعام جزء متأصل في ثقافتنا العربية، فلكل دولة عربية أكلاتها الشعبية الشهيرة والمتوارثة عبر الأجيال حتى أصبحت أطباقًا تراثية وجزء من هوية الشعب العربي.
وتتنوع الأطباق العربية بين وصفات نباتية مثل الفلافل، والمحمرة، والكشري، والمجدرة، ووصفات اللحوم المميزة والمُعدة بالبهارات العربية الشهيرة حيث يتميز كل طبق بنكهاته الخاصة وبطريقة إعداده حتى أنه قد يرتبط الطبق بطقوس وعادات خاصة أثناء تناوله، حيث تعتبر أطباق اللحوم بالدول العربية جزءًا هامًا من المطبخ العربي فلا تخلو المناسبات من صواني الطعام ضخمة الحجم ذات قطع اللحوم الكبيرة التي يجتمع حولها الأحباء والأقرباء فضلًا عن أن أطباق اللحوم العربية تشتهر بكثرة في المطاعم والفنادق في كافة أرجاء الوطن العربي كما أن تجربة أشهر الأطباق العربية التقليدية تعتبر طقسًا من الطقوس السياحية أثناء زيارة السائحين لأي دولة عربية.
ولعل إعداد أطباق لحوم مميزة سواء كانت لحوم حمراء أو دواجن مرتبط بشكل خاص بمدى إلمام الطاهي بأنواع اللحوم، وأسماء القطعيات الخاصة بها، وأفضل طريقة طهي لكل قطعة، وإدراكه لإجراءات التبريد والتخزين، حيث تتطلب اللحوم عناية خاصة في التحضير والطهي والتقديم.
وانطلاقا من أهمية أطباق اللحوم وضرورة دراسة الطهاة لطرق إعداد اللحوم بشكل عام ودراسة الأساليب العربية بشكل خاص قد نظمت شركة تويستد للخدمات الغذائية " Twisted Beyond Salad " دورة تدريبية حول أشهر الوصفات العربية للحوم، وقد تم تقديم فعاليات ومحتويات الدورة من خلال الشيف وناقد الطعام محمد صلاح " ملاك اللحمة " والذي تخصص في مجال الطهي بعد قضاء اثنى عشر عامًا في مجال إدارة المبيعات ولكنه اختار أن يتمسك بشغفه للطهي، حيث درس فنون الطهي في أكاديمية متخصصة ثم حصل على شهادة معتمدة وأكمل دراسته المتعمقة حول أطباق اللحوم بجنوب أفريقيا حيث كانت انطلاقته كمدرب للطهاة واستشاري بمجال خدمات تقديم الأغذية حتى افتتح مطعمه الخاص.
وفي هذا المقال وعبر السطور القادمة سوف نعرض تفاصيل فعاليات الدورة – بتغطية خاصة من آي هوريكا بلوج -والتي قدم الشيف محمد صلاح من خلالها نصائحه الشخصية وخبراته العلمية والعملية وكافة أسرار إعداد اللحوم للطهاة المتدربين المشاركين في الدورة وسط أجواء مليئة بالبهجة والاحترافية خلال طهي تسعة أطباق عربية.
وقد قدم الشيف جزءًا نظريًا خلال الدورة التدريبية حول قطعيات اللحوم وأهم قطع اللحم المتواجدة في الغنم والبقر؛ حيث أوضح الشيف في بداية حديثه مدى تأثر جودة اللحم بالبيئة التي ترعرعت بها المواشي، وأن معيشة الماشية بداية من ولادتها وحتى موعد ذبحها تؤثر على نكهة اللحم ويشمل ذلك غذاءها، وسلوكها، وحركتها، وكذلك نظافتها لذلك نجد في دول الغرب مثل انجلترا يهتموا كثيرًا باستحمام المواشي بشكل دوري.
وأضاف أن معدل حركة الحيوان يؤثر على نسبة الدهون المتواجدة في اللحوم لذلك تتميز الخرفان البرية عن غيرها بزيادة حركتها في الصحراء وتغذيها على الأعشاب الطبيعية لذلك نجدها ذات فروة خفيفة ولية صغيرة الحجم.
وبخصوص اختيار قطعية اللحم المناسبة، أوضح الشيف محمد صلاح أنه أمر غاية في الأهمية ويتم وفقًا للصنف المراد إعداده وأسلوب الطهي المعتمد في الطبق، وفي هذه الجزئية قد أوضح أن أي ماشية تتكون من أجزاء ذات نسبة تحميل حركي كبيرة وأجزاء أخرى تقل بشدة نسبة التحميل عليها أثناء تحرك الماشية، وهذا الأمر يؤثر على طبيعة قطعة اللحم من حيث طراوتها أو شدتها.
وكلما زاد المجهود الحركي لجزء ما في الخروف أو العجل زادت الأنسجة الضامة " Connective Tissues " والتي بدورها تظفر عن قطعة لحم قاسية وذات نسيج خشن مثل لحم الرقبة والفخذ والقوائم الخلفية والأمامية أو كما تسمى بـ " الموزات"، وينصح الشيف محمد صلاح بطهي قطعيات اللحم تلك بوسائل طهي رطبة أي مع وجود سائل أو بخار أثناء الطهي وعلى نار منخفضة لمدة طويلة بالـ " Low and Slow " و " Simmering " كما يمكن طهيها بالفرن في طاجن بأسلوب الـ " Stewing " وفي حالة طهيها بطريقة خاطئة سيصير اللحم ناشفًا وصلبًا.
أما الأجزاء ذات المجهود الحركي المنخفض تتميز بنسيج لحم ناعم ولا يتطلب مدة طهي كبيرة لذلك تتوافق مع أساليب الطهي الجاف مثل الشواء " Grilling "، ويتواجد هذا النوع من اللحوم عادة في ظهر الخروف حيث يستخرج منه الريش وعرق الفلتو فإن أفضل قطعيات اللحوم تكمُن في هذه المنطقة.
ومن هنا أوضح الشيف أهم القطعيات المتواجدة بالخروف وأفضل طرق الطهي لكل جزء كالآتي:
الرقبة / Neck : وهو جزء غني باللحم القاسي لأنها عبارة عن عضلات، ويتطلب وقتًا طويلًا للطهي، وذو مذاق مميز لذا يستخدم لحم الرقبة في إعداد مرقة غنية النكهات أو يصلح لإعداد طواجن الخضروات ويشتهر استخدام لحم الرقبة مع طبق الفتة.
الكتف / الزند / Chunk : يحتوي الكتف على لحمٍ شديدٍ ذي نسيج خشن، ويحتوي على قطع من العظم مما يتطلب وقتًا طويلًا لتسويته ولكنه ذو طعم مميز ويعتبر من أفضل أجزاء اللحم من حيث النكهة، ويشتهر استخدامه في الطهي المسبك مع الخضروات.
لحم الصدر /Brisket : ويطلق عليه " الدوش " وتقع أسفل الضلوع وهو قطعة لحم لها نكهة خاصة ويتم طهيها بطرق عدة منها فصل العظام من اللحم ثم حشوها، ومن ثم وضعها للتسوية في الفرن، كما تستخدم في الطهي المسبك.
ضلوع الخروف Lamb Chops /: يطلق عليها " الريش " حيث يحتوي الخروف على ثلاثة عشر ضلعًا في كل جانب، وتتميز الضلوع بقربها من العظام وبأنها ذات لحم ناعم فتصلح للشواء " Roasting " " Grilling " أو الطبخ بالفرن.
بيت الكلاوي / Lamb loin : يقع بيت الكلاوي بداية من فقرات الخروف وليس الضلوع، ويطلق البعض عليه الـ " كوستليتا " ويقسم عادة إلى شرائح وهو من أكثر القطع استخدامًا في الخروف والأكثر شعبية، حيث يتميز بطراوة لحمه ولا يتطلب وقت طويل للنضج، وينقسم بيت الكلاوي إلى قطعتين " Loin " والـ " Sirloin " كما يوجد بهذا الجزء عرق فلتو ولكنه صغير الحجم في الخروف.
الفخذة / Leg : تحتوي الفخذة على قطعيات مميزة مثل " عرق التربيانكو " و " الكولاتة" " ولكنها قطع صغيرة الحجم لذا عادة يتم طهي فخذة الخروف كاملة، كما يمكن تقطيع لحم الستيك من هذا الجزء " Lamb Steak " كما يستخرج من ظهر الفخذة قطع كباب.
القوائم
الخلفية والأمامية / Shanks : أو الموزات فهناك موزة
الأرجل الأمامية وموزة الأرجل الخلفية حيث تُعرف
الموزة الخلفية بأن طعمها أفضل من موزة الأرجل الأمامية ولكن تتميز الأخيرة
باحتوائها على كمية لحم أكبر، تتغلف الموزات بطبقة من الجلد الخارجية يسمى
" Silver Skin " وهو ما
يفضل نزعه قبل الطهي لأنها تنكمش فور تعرضها للحرارة ، ويفضل شيف "صلاح"
طهى الموزات بطريقة الـ " Butter
Roasting " حيث يقوم بتغليف قطعة الموزة بطبقة كبيرة من الزبد وتغطيتها ثم شويها بالفرن.
هبرة البطن / Flank : هي قطعة لا تحتوي على لحم كثير ولكن لحمها ناعم و بمذاق مميز و يصلح للشواء.